Non sempre ricordiamo che nelle trattorie napoletane dell’Ottocento il popolo mangiava la pizza accompagnata al vino. Un pasto semplice e nutriente fritto o al forno con un vino locale leggero e di facile beva, talvolta frizzante che ripuliva la bocca: un Gragnano, un Asprinio di Aversa, un Piedirosso. Successivamente il vino è diventato più sofisticato e costoso mentre l’industria proponeva la diffusione della birra ad un costo decisamente inferiore ed adatto ad un consumo diffuso. Così si è stratificato il connubio pizza e birra fino a diventare un legame indissolubile considerato dalla maggioranza l’unico possibile. Ma ovviamente non è così, anzi oggi si scopre una controtendenza ed anche l’Associazione Italiana Sommelier sperimenta, in diversi incontri con grandi pizzaioli, nuovi abbinamenti che cercano di spezzare quel legame, proponendo vini diversi da degustare con altrettante pizze di diversi gusti.
E’ questo il senso della serata “Take over Pizzais” che si è svolta il 6 maggio ’26 presso la pizzeria di Salvatore Salvo sulla Riviera di Chiaia alla presenza del presidente AIS Campania. Oltre ad un viaggio sensoriale attraverso le eccellenze campane è stato anche un viaggio nel passato alla scoperta dei frutti di una volta. Come il Pallagrello Bianco coltivato anticamente a Caserta: Ferdinando IV di Borbone nel tentativo di dare dignità al Regno di Napoli prima e poi al Regno delle due Sicilie, insieme ad altri progetti, crea la Vigna del Ventaglio dove impianta tra i vari vitigni “u’ pallarell” così chiamato dal re napoletano, grazie alla forma sferica, piccola e compatta dei suoi acini. Il Pallagrello bianco ha un corpo importante, espressione del terreno vulcanico, mineralità, freschezza e viene abbinato a una pizza col pomodoro Caramella di Nola, un antichissimo seme che si è ritrovato ed oggi coltivato in diverse varietà.
Un secondo antico vitigno autoctono che ci racconta del passato insieme al produttore Alois è il Casavecchia, in etichetta Trifolium Casavecchia di Pontelatone doc rosso. Questa antichissima varietà autoctona era già conosciuta ai tempi dei romani, già citata da Plinio il vecchio, esprime vini dalle intense note fruttate, ma con una certa struttura tannica e con sfumature sapide e minerali. Perché è stato abbandonato a favore dell’aglianico? Perché è poco produttivo, ha una bassa resa, un grappolo spargolo, ma dopo lo scandalo dell’etanolo tanti produttori stanno investendo in questo progetto. Questo è stato abbinato ad una pizza con filetto di manzo marinato alla soia con spezie orientali. Allora perché non sperimentare pizza e vino riscoprendo un tradizionale abbinamento e aprirsi a nuovi piaceri del gusto?
a cura di Astarita Titti
